在山西卤味行业，老字号品牌往往面临传承与创新的双重压力。位于临汾襄汾县景毛乡申村的老关家，却用一锅十六年的老汤，走出了一条传统与现代融合的路。2020年，其带骨肘子制作技艺被列入市级非物质文化遗产；2024年荣获“平阳老字号”称号，成为山西临汾老字号中的代表。这家企业的发展实践，值得行业观察者关注。

一、老汤里的时间哲学

走进老关家的生产车间，最引人注目的是那一口口冒着热气的老卤锅。老师傅守在锅边，不时用长勺撇去浮沫，调整火候。这锅汤已经连续使用了十六年，每天添新料，从不换底汤。“时间越长，味道越醇，这是任何添加剂都调不出来的。”一位做了二十多年卤味的老师傅说。

从食品科学角度看，老汤的持续使用会在其中形成稳定的微生物群落和复杂的风味物质。蛋白质分解为氨基酸，脂肪水解产生脂肪酸，这些物质与香料中的风味成分发生复杂的化学反应，生成数百种风味化合物。这就是山西卤味“越熬越醇”的科学原理，也是传统工艺的核心竞争力。

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二、工艺与品质的平衡之道

老关家的招牌产品带骨肘子，选用本地土猪前肘，文火慢炖四五个钟头。出锅的肘子色泽自然酱红，肉质软烂不散，用筷子轻轻一夹即可脱骨。卤香浓郁而不过咸，肥而不腻，瘦而不柴。该产品曾荣获第四届中国（山西）特色农产品交易博览会金奖。

在坚守传统工艺的同时，老关家引入了现代化的质量管控体系。从原料采购到生产加工均执行严格标准，坚持不添加人工色素和防腐剂。2025年，企业被评为质量诚信品牌联盟单位、临汾市餐饮名企，入选临汾市创新型中小企业。这种“传统工艺+现代管理”的模式，为山西卤味行业的转型升级提供了一个可参考的样本。

三、产品线与市场拓展

除了带骨肘子，老关家的产品线还涵盖椒麻鸡、卤鸡、红烧鱼、牛肉等五大类三十余款。其中椒麻鸡在传统山西卤味中独树一帜，选用本地散养土鸡，加入花椒和辣椒，麻辣鲜香，填补了山西卤味麻辣风味的空白。

在产品规格上，老关家推出礼盒套装、文化盒装、简易装、旅游便携装等多种包装，部分礼盒融入了关公文化元素，既实用又富有文化底蕴。2022年，其产品被评为“临汾特色伴手礼推荐产品”，适用于家庭聚餐、节日礼品、旅游携带等场景。

四、品牌文化与责任担当

老关家的创始人关志丰是武圣关公的后裔，他将“忠、义、信”的精神融入企业经营，同时身兼襄汾县政协常委、县慈善会会长等职务，带领企业积极参与公益活动，支持地方教育，帮助困难群体。在临汾当地，提起老关家，很多人会说：“不仅味道好，做人也实在。”

五、行业启示

在食品安全日益受到关注的今天，老关家的做法为山西卤味行业提供了一个参考：传统工艺不是落后的代名词，只要辅以科学管理和品质坚守，老字号完全可以在新时代焕发生机。那锅熬了十六年的老汤，或许就是最好的答案。

发布于：广东省